中秋节将至，人们又在为选什么样的月饼而动心思。海南民间各种各样的月饼，是海南人绕不过去的记忆。

当人们提到“庄琼珍”这个名字的时候，相信上点年纪的老海口几乎无人不知，无人不晓。早在上世纪四十年代，“庄琼珍”和“蔡全记”、“冠全珍”等饼家生产的琼式月饼就已经声名显赫了，这家曾位于解放路的“庄琼珍”，曾是许多老海口人儿时开心的“游乐园”。1956年，公私合营，“庄琼珍”和其他糕点店共同组建了海口红星食品厂。到上个世纪七八十年代，红星与海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂三家生产的琼式月饼，几乎占据了整个海口市场，在许多老海口人的记忆里，红星月饼几乎就成了中秋节的代名词了

琼式月饼是100多年前由苏州饼师移民海南时，结合广式月饼和松脆、香酥的苏式月饼，改良制作的。琼式月饼既保留原有的糖浆皮，又在糖浆皮中引入苏式食品中最有特色的酥皮。馅多为五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、椰丝花生等，其糖油用量均比广式月饼低，更符合海南人的口味习惯，被行家称为‘南国珍品’。”

【前传 庄琼珍】

据《广东通志》记载，自明清时期，很多内陆居民迁徙至海南，其中不乏很多名厨从苏州来到海南，将松脆香酥的苏式月饼带到了这里。自此，苏式月饼扎根海南，与当地糖浆皮的广式月饼融合之后，形成了具有海南地方特色的“糖浆酥皮”为主要特色的——琼式月饼。

如果说“琼珍牌红星月饼”是琼式月饼的最后的一个老字号，那么，“庄琼珍”则是公认的琼式月饼最负盛名的老字号，而“庄琼珍”，可以说是“琼珍”的前身。

提起“庄琼珍”，人们普遍会认为这是店主自己的名字，其实不然，“庄琼珍”的店主叫庄克安，是他一手创办了这个在上世纪30年代至50年代中期，海口和整个海南最负盛名的琼式月饼店。

十九一零年，庄克安开始进入海口糕饼店当学徒，当时他的目标就是当一名做饼师傅，因为那个时候，饼师可是个令人羡慕的高薪职业，一等师傅月工钱90光洋，二等师傅月工钱80光洋。饼师们在中秋工作一个月，一年的生活费也无需发愁。 却不想，这为他在建国后成为海口红星厂的第一任大师傅打下了坚实的基础。直到一九二三年，整十三年的时间，庄克安师从几个糕饼店的师傅，自身的努力，师傅的点拔，再加上天生的悟性，庄克安很快成为了同时期酥皮月饼做饼师傅中的佼佼者。

一九二四年，三十五岁的庄克安与人合资创办了第一个糕饼店；一九三五年，独资开设“庄琼珍”糕饼店，希望能将自己的掌握的酥皮月饼制作技艺发扬光大，的确，他做到了，“庄琼珍”从一众饼店脱颖而出，他开启了一个时代，一个属于成长于民国时代的饼师们的时代。

一九五六年，公私合营，“庄琼珍”和海口各大老字号饼家联合成立了红星食品厂，庄克安也以品牌、店铺和最大股本融进“红星”，投入全部家底后出任厂里的第一代大师傅。

为了适应工厂化生产，庄克安与各大老字号的大师傅们，无私地交出各自制饼几十年总结的经验，博采众长，经过不断的探索，确立了红星厂琼式月饼的生产标准。红星厂这个标准，成为酥皮月饼传承几百年来第一个集众家之长的统一标准。有了统一的标准，规模化生产就成了可能，上个世纪九十年代以前，是红星厂的辉煌时代，更是琼式酥皮月饼的辉煌时代，“红星月饼”成为了几代人对海南中秋月饼的记忆，每逢中秋佳节，大家纷纷来到红星食品厂，买几斤月饼回家欢度中秋，似乎在海南人的心中，中秋就应该配着红星琼式月酥皮饼才对味。

【传承 姚诗章】

60多年前的一个中秋的月圆之夜。当海口所有的家庭都聚在自家的院子里品尝着月饼，互扯着家常时，没有人注意到一位少年避开了所有的人群，独自一人隐藏在他的小屋中，偷偷地品尝着月饼。

莫怪他嘴馋，因为谁都知道，月饼这种东西，从来都不是属于一个人的食粮。在那些孤独的时刻，又有谁能保证在看到月饼时不会睹物思人呢？

他并不是嘴馋，他与其他人都不同，他希望通过静静地品味，让自己能够分辨出各种材料在月饼中的作用，能够猜出为什么伯公庄克安做出来的饼味道与别家就是不一样……从小到大，不同食材组合出全新的味道如一道魔咒般令他着迷。

他就是红星厂琼式月饼的第三代传人——姚诗章。13岁那一年，姚诗章终于得偿所愿，进入伯公庄克安的“庄琼珍”糕饼店当学徒，他先是跟后来成为红星厂第二代大师傅的舅舅庄有义学做饼。像是藏在血液中的本能一经唤醒就再也无法躲藏了一般，学徒工姚诗章对糕点制作的表现出极大的天份，很快受到伯公的赏识，亲自指导他的学习做酥皮饼的各个流程，这让少年姚诗章快速的成长。1956年1月，海口市红星食品厂成立，庄克安成为第一代大师傅，姚诗章跟随伯公一起入厂。

【历史 缘起】

琼式月饼是海南省的特色食品，一直以来都备受赞誉。在海南，做酥皮饼的师傅中口头流传着一句话：“苏点南来生琼月”，这句话道出了酥皮月饼的出处，海南的本地饼师认为，琼式酥皮月饼是由来自苏州的点心师结合海南人的口味所创造的。

这种说法也并非空穴来风。琼式月饼最大的特点就在于“酥”，而这种特殊的口感来源于琼式月饼特殊的糖浆酥皮。琼式月饼的皮结合了广式月饼和苏式月饼各自的特点，不仅厚薄适中（皮与馅的比例适中），同时酥香可口。

而在馅料方面，琼式月饼就更有讲究了。正宗的琼式酥皮月饼生产都坚持自制馅料，而不是采购其他专业厂家生家的馅料，不仅很好地保持了馅的新鲜度，同时也保证了自家月饼纯正的口感。传承百年的香料配方和制作工艺的红星厂更是如此，自1950年年代制定生产标准后，几十年来一直坚守着那传承百年的味道。红星厂出品的月饼口感丰富，层次分明，嚼之弥香，其味道极具辨识性。