儋州土糖以当地产的特色甘蔗为原料，用古老的传统技艺手工生产而出。这种糖，既不白也不红，而是黑中略泛黄，有甜味。如今，该土法制糖技艺入选儋州市第五批非物质文化遗产名录，近日，又入选省级非物质文化遗产代表性项目扩展项目名录。

儋州是海南传统制糖的主要产地之一。清代年间，儋州有不少民间传统制糖小作坊，也叫“糖寮”。而白马井镇学村吴氏糖寮是我市保留较为完整的一家原始传统制糖糖寮。吴氏糖寮之所以能完整保留下来，主要是用心将祖上的传统手工技艺传承下来。

据说，海南曾长期孤悬海外，盐、糖等生活必需品，海南人民从唐朝开始就自给自足。而海南地处热带，当地本来就生产优质甘蔗，传统技艺生产的土糖深受岛内外消费者喜爱。然而，随着现代工业兴起，曾经遍布海南西部各地的制糖作坊——糖寮不断关闭。但是，在儋州市一些地区，由于当地农民偏爱传统土糖，有不少糖寮星火相传得以保存，吴氏家族糖寮就是其中一家。

儋州是海南传统制糖的主要产地之一。清代年间，儋州有不少民间传统制糖小作坊，也叫“糖寮”。在白马井镇学村吴氏糖寮是儋州市保留较为完整的一家原始传统制糖糖寮。吴氏糖寮之所以能完整保留下来，主要是用心将祖上的传统手工技艺传承下来。

吴氏糖寮作坊制糖已经拥有500多年的历史，制糖技艺世代相传，目前日产200条成品糖，大部分以批发形式批发到省内外。

在儋州市西海岸一带，由于当地农民偏爱传统土糖，有不少糖寮星火相传，白马井镇学村的吴氏家族糖寮一脉相承已经有100多年。传统制糖技艺指以甘蔗为主要原料，利用天然石料木材等制作而成的传统榨蔗机，借助畜力把甘蔗碾压成汁，并通过原始过滤、加热熬煮和自然凝固等传统方法制糖的技艺。

吴氏家族糖寮传承人吴小健说，他们祖上制糖，有据可查的资料始于十九世纪末，到他这一代已经是第五代。吴氏家族糖寮之所以能星火相传，主要原因是，经过每一代人的持续总结，他们家族熬制土糖技艺不断提升，特别是“火候”把握非常好，有独道之处，起糖时火候最为重要，过程中还要特别注意时间、火候、色泽、黏度等，起糖早火候轻难以凝固，晚了火候重，糖有苦味，火候到位，才能保证糖的外表漂亮，口感香甜。

吴小健说，熬制传统土糖，看起来简单，其实十分复杂，各种大小工序加到一起就有18道，每一道工序都很重要，任何一个环节出问题都影响糖的质量。从大的方面来说，主要工序有七个。据介绍，儋州土糖的初成品糖坨因形状如蛙似坨，故民间亦有“蛙糖”“牛粪糖”之俗称。而把糖浆倒入预先在糖凳摆放好的木制模具（俗称糖格，一般为长方形，每格用小竹篾穿于其中），大约十分钟后，糖浆逐渐凝固成型，这时，可松动糖格中的小竹篾，再过半个钟头，稍微挪动糖格，让糖条与糖凳分离，半小时后可以拆开糖条，取出糖条。

由于传统制糖技艺比较复杂，现在民间真正掌握全部技巧的并不多，特别是受市场经济冲击，传统技艺逐渐丧失其原有的生存土壤和社会环境，掌握传统制糖技艺的艺人日渐减少，古老技艺频临失传。

为保护并传承土糖制作技艺，儋州市政府已决定，把传统土糖制作技艺列入非物质文化遗产，对传统制糖技艺发展渊源和生产史进行全面发掘、确认并整编写归卷，采用现代记录手段对传统制糖技艺进行全面纪实并保存；对传统制糖技艺传承人建立完整档案，提存工艺产品和工具；制定传统制糖技艺保护措施方案；组织拍摄制作传统制糖技艺视频专题片。

传统土糖技艺不仅有经济价值，更有文化价值，特别是在发展全域旅游的今天，发掘、保护、发扬传统文化，对丰富儋州地方文化内涵、打造旅游品牌、促进经济发展意义重大。

选料和制作

1.选料

一般在农历十月底至来年一、二月，甘蔗成熟季节，选料时需去除甘蔗叶、尾端及杂质。

2.榨汁

用两个大石碾为土榨蔗机，大石碾上方凿有18个凹槽，插入木楔，相当于齿轮，上面有木桩固定，相当于轴心，轴心木桩顶端横接一大梁(俗称“篙桅”)，靠畜力(一般用一头牛)拉动“篙桅”，带动两个大石碾互为滚动，甘蔗被碾压成汁，蔗汁顺着大石碾底下的石槽，过滤后流入贮汁池。

3.过滤

糖工用木瓢将贮汁池里的蔗汁舀进木桶，再倒进装有纤细过滤网的大水缸中进行过滤。最后，通过竹制导管将过滤干净的蔗汁引进糖锅。

4.煮熬

将过滤后的甘蔗汁加热煮沸至280℃-300℃，并不停地搅拌，去掉泡沫及杂质，让水分不断地蒸发。加热原料一般用木材或甘蔗渣。

5.凝固

用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合搅匀，待糖锅里的甘蔗汁煮沸2-4小时后，将沉淀后的海石灰水倒进糖锅，并不停搅拌，糖浆逐渐形成。

6.起糖。

由最初的甘蔗汁→糖水→糖浆(整个过程6-10小时)。整个过程要注意时间、火候、色泽、黏度等，起糖早，火候轻，难以凝固；晚了，火候重，糖有苦味。

7.成糖。

坨糖：起糖后(稍微比糖条起糖早些时间)将糖浆装入小铁锅中，用预先备好的木棒不停搅拌，要求力度均衡，速度适中。大约20分钟后，糖浆凝固欲成粒状，呈浅褐色，再用小铁铲将凝固后的糖浆弄成团状铲出即可。

手工做成的土糖，颜色为红褐色，把土糖含在嘴里，有浓浓的香甜味，再尝口有余香。与市面上的土糖相比，土法制成的土糖没有漂白剂、凝固剂等化学物品，味道更为香醇，且营养价值更高。