秋日的海南文昌市锦山小镇，已经开始有了些许凉意。沿着小镇古旧的街道漫步，两旁烙着岁月痕迹的楼房让人心生怀旧之情。亚妹、雄记、陈记、米行嫂、泳方……在这条小街上，打着各种招牌的牛肉干小摊子让人无法忽略。这些牛肉干是锦山最为外人所知的美味。

    关于锦山牛肉干的记载始于民国初年。当时锦山地区下南洋的人很多，这些人需要乘船漂洋过海，历时数十日甚至数月，为了方便人携带口粮，便于存放的牛肉干就此诞生。

    由于肉脆味美、香甜适口，锦山牛肉干逐渐闻名于外。锦山牛肉干是海南著名小吃海南粉和抱罗粉不可或缺的配料，它还是非常好的下酒菜和零食。当地的很多居民外出访亲探友，锦山的牛肉干就是最拿得出手的礼物。

百年老品牌四代相传

    在一家已经有百年历史的骑楼前，43岁的许春宜正在忙着招呼来买牛肉干的客人。和小镇上的诸多生意人一样，许春宜也以制作和出售牛肉干为生。而和其他解放后甚至近几年才开始销售牛肉干的商家不同，许春宜家的牛肉干品牌已经拥有长达上百年历史。这一切，都源于许春宜的外曾祖母———罗豆红。

    民国初期，许春宜的外曾祖父是一名专门宰牛的屠夫，外曾祖母罗豆红则经常制作一些牛肉干出售，赚钱补贴家用。渐渐地，精于烹调的罗豆红凭借自己的牛肉干在当地有了名声。在2000年11月版的《文昌县志》就记载：民国初年，锦山墟有几家牛肉干店，最闻名的是东寨二、罗豆红、米行、横行等4家。

    而后，罗豆红的牛肉干手艺代代相传。有趣的是，这个家族的手艺都由女儿传承———罗豆红将手艺传给了女儿陈玉菊，陈玉菊又将手艺传给了女儿廖桂花，而廖桂花则将手艺传给了女儿许春宜。

    许春宜家的牛肉干店，也是解放后锦山的第一家牛肉干店。在许春宜店铺的一面墙上，一个镜框将一张已经发黄的报纸装裱其中。这是一张1980年9月6日的《海南日报》，在这张报纸的一版中间位置，是一篇名为《锦山牛肉干恢复生产》的新闻稿。新闻记载，那一年，许春宜的外祖母陈玉菊和母亲廖桂花申请了个体工商户营业执照，重新生产解放后几近绝迹的锦山牛肉干，并面向市场大量销售。

时代变迁美味不变

    要制作出美味的锦山牛肉干，从食材的源头开始把关十分重要。“我们制作的牛肉干选用的都是锦山本地的牛。这些牛都是农户在坡地上散养的，每次都是直接从坡地上赶下来后立马就宰杀好。”在许春宜71岁的母亲廖桂花看来，在本地选材，能够省却一段运输的消耗过程，这样能让牛肉保持最好的味道。

    制作牛肉干，必须选取牛腿肉。将牛肉先用清水煮至七八分熟，切成6厘米左右宽、5厘米左右长的小块，用酱料腌制，进锅炖煮2个小时左右。出锅后，再用花生油和蒜头起锅，将炖好的牛肉块进行翻炒。经过两三次的不断回锅翻炒后，牛肉干就完成了。和内地其他的牛肉干不同，锦山的牛肉干不需要过分日晒，以便保持牛肉中适当的水分和油脂，口感更好，味道更香。

    就如炒菜一般，虽然大体制作工序是相同的，但由于秘方不同，各家的牛肉干味道也有所不同。有的咸一些，有的甜一些，有的干一些，有的水分多一些。这些味道和口感略微不同的牛肉干也满足了不同口味客人的需求。

    除了经营自家的老牌牛肉干，许春宜的店铺还供应早餐———当地最具特色的腌粉和汤粉。而牛肉干则是一碗粉中最不可缺少的配料。对当地居民来说，一碗加入卤汁、笋丝、酸菜和花生的粉，再加上大勺切成小块的牛肉干，就是最能令人满足的美味享受。