“海南儋州红鱼干在东北一直备受欢迎，尤其是没到佳节，红鱼更是旺销。这已经是我连续5年来代理儋州红鱼干系列产品了。”来自辽宁的儋州红鱼经销商孙娟微笑着说。

　　其实，作为“儋州咸鱼”主打产品的红鱼干，不仅在东北是香饽饽，出口到韩国等国家后也深受欢迎。

　　“儋州咸鱼”的历史源远流长。该市沿北部湾的渔民，早在上千年前就探索出用粗盐腌制鱼类等海产品的方法。祖祖辈辈，薪火相传，这样的产品已成为海南省儋州市颇具地方风味的美食。但长期以来，渔民们习惯于以整条鱼出售，虽说看起来大气，但消费者切割制作时多有不便。

　　儋州咸鱼的代表是红鱼。在儋州，红鱼是人们过年时必买的年货。过年时，在家里挂一条红鱼，寓意着在新的一年里“鸿(红)运当头，年年有余(鱼)”，因此，儋州红鱼注入了意味深长的文化元素，成为当地的文化内涵。

　　红鱼干是必备年货

　　儋州的干红鱼是上等的贡品，说它是贡品不是专门给皇帝吃的，而是它是深海中的上等佳品，给人送上一条干红鱼，那算是最好的礼品了。

　　逢年过节，儋州人爱吃红鱼，但并不是每户人家都能吃得上干红鱼，吃上红鱼是家庭富裕的象征。上世纪八十年代，三四市斤的干红鱼就要卖四五元钱，对一个家庭来说已经是一笔不小的开支了。干红鱼是算只来卖的，你要么买一只，要么就站着看看过把望梅止渴的瘾，没钱人家是买不起的。

　　如今，劣等的干红鱼在过年的时候要卖上三四十元钱一市斤，中等品质的要卖七八十元钱一市斤，上等品质的，渔民不会拿来卖的，他们留给自己吃，或是作为佳品送给自己的近亲密友。

　　据说，很久很久以前，儋州就流传着一首山歌：“长坡米烂洛基粽，王五狗肉香透胸，马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨。”歌中提到的马井红鱼，就是儋州的渔业大镇白马井镇出产的红鱼干。

　　实际上，在海南菜里，咸鱼茄子煲是平常最受大家欢迎的一道菜，这菜里的咸鱼就是红鱼干。

　　在儋州，红鱼最大的批零市场是那大城区里的红旗农贸市场，市场里专设有海产品干货摊位，一年到头都在卖，别的农贸市场所卖的海产品干货多数也是从这里进的。

　　如今，每天来到白马井周边的农贸市场海产品干货摊位，可以看到摊位上摆着红鱼、鳗鱼、红线鱼、小银鱼、鱿鱼、鱼鳔等10多个品种，其中以红鱼最多，每个摊位都是堆得高高的。

　　这里卖的红鱼干产地主要来自白马井、新英，也有一部分来自内地，但价格不一样——本地的红鱼干要50到55块钱一斤，内地的红鱼干则只要45块钱一斤。当然这是现在的价格，春节前要卖到80多块钱一斤。

　　儋州市民陈先生一提起红鱼便有说不完的感情，他说：“孩提时，吃上干红鱼是最高兴的事，一小块的干红鱼可吃上几大碗饭，一点一点的吃，细细品尝，其味无穷。过年过节，我父亲常常买回一只三市斤左右的干红鱼，家里孩子多，切下巴掌大的一块清水煮熟就可吃上三餐。肉吃完了，其头用来煮干竹笋，或用来煮粥吃。红鱼粥趁热吃，香甜可口，兄弟几个吃得肚子鼓圆鼓圆的，吃完了就在饭桌边喘粗气。”

　　陈先生说：“我比较爱吃红鱼，两三小块放到清水里煮熟，两碗稀饭就很快下肚了，既省时又好吃。今年春节前准备去买几条在海上晒干的‘极品红鱼’，拿回老家孝敬父母，送给亲戚好友，也给自己和妻儿慢慢品尝。”

　　红鱼市场前景广阔

　　春节临近，专门从事海产品业务的儋州创华实业有限公司近日格外繁忙，国内前来订购带鱼、红鱼等海产品的客户络绎不绝。

　　来自辽宁的收购商李大姐提起儋州红鱼则赞不绝口，她已经连续五年来海南批发儋州红鱼运往东北市场销售。“北方人特别爱吃这种儋州红鱼，没到过年销量大增，而且平时也很旺销。”

　　随着通信、物流、电子商务等产业的繁荣，儋州红鱼早已“遨游”出岛，畅销广东、福建、辽宁等国内多数省市区，甚至远销日本、韩国，乃至欧美部分国家，成为儋州乃至海南的著名特产。

　　主要从事红鱼加工、包装、销售等业务的儋州创华实业有限公司没到春节前红鱼干的销售便供不应求。

　　据介绍，为了保证红鱼一年四季供应市场，创华公司建设了4个保温库、4个速冻间和1个预冷库，在渔汛期大量收购新鲜红鱼并利用冷藏技术进行保鲜，在阳光充足的季节则分批腌制、晾晒、加工，每年加工红鱼600吨左右。

　　儋州市政府副市长张广英说，“儋州咸鱼”产业具有多重比较优势。这些优势包括：一是具有悠久历史。在儋州，咸鱼的生产和加工已有数百年甚至上千年的历史，可谓老牌产品，积淀了丰富的文化底蕴。比如，咸鱼中的红鱼产品，是当地人逢年过节时的馈赠佳品，寄托着“鸿(红)运当头，红红火火，年年有余(鱼)”的美好愿望。二是品质保障。儋州水产品主要来自海洋捕捞，在生产加工过程中不加入任何添加剂，主要通过盐焗工艺制作，属于原生态产品，口味纯正，健康养生。三是具有市场主体。目前，该市已有儋州创华实业有限公司等企业，从事咸鱼产品的专业加工和经营，尤其是红鱼干产品俏销市场。

　　儋州市海洋与渔业局相关负责人介绍，儋州红鱼加工制作主要在新州、白马井和海头等镇。目前儋州全市有海洋捕捞渔船4039艘，全年红鱼产量约20万斤，为红鱼加工提供了丰富的原料。近几年，儋州市投入资金，扶持企业改造和更新加工设备，对红鱼进行精加工，打造红鱼品牌，扩大销售渠道，市场前景广阔。

　　舌尖上的儋州红鱼

　　儋州是一个历史悠久文化底蕴深厚的地方，红鱼产业也是一个传统产业，红鱼味道很好，然而却来之不易，多少渔民仍历历在目，深刻地记得在海上经历惊涛骇浪捕捉红鱼的情景。

　　作为儋州的老渔民，谢先生在儋州自己创办了一家海明洋冷冻厂。在海上风风雨雨了几十年的打渔生活后，他对儋州红鱼的感情至深没有人能够理解。

　　他说：儋州红鱼就是我的“孩子”，就是我的“梦想”，也是我的“衣食父母”。

　　他介绍，儋州红鱼眼间隔宽而突起，全身鲜红色，故俗称“红鱼”。

　　儋州红鱼是咸鱼中的主打产品，让人尝之而终生难忘。他认为，一方面，儋州红鱼象征着“鸿(红)运当头，红红火火，年年有余(鱼)”的美好寓意，因此在儋州及周边地区，自古以来就有“无鱼不成宴”的说法，沿海渔家“三牲”拜祖必有鱼，尤以红鱼为上。

　　他对红鱼开发出的系列产品如数家珍：传统儋州红鱼产品主要包括红鱼干和红鱼粽两大类，红鱼干以“淡盐红鱼”为上上品，这种红鱼是渔民在作业中的船舶直接晒制的；其次，就是靠岸后晒的咸红鱼，还有用大量盐腌制的“红鱼粽”。

　　其中，红鱼干不仅可单独成菜，它与不同食品搭配，还可制成各具风味的美味佳肴，比如可做成清蒸红鱼五花肉(即红鱼戏五花)、“红鱼山猪缘”(即红鱼炖山猪肉)、红鱼木瓜汤、香煎红鱼干，还有红鱼粥、红鱼饭等美食。红鱼粽与猪肉清蒸是味开胃的好菜，特别说明一下，这里说的“红鱼粽”不是端午节吃的用红鱼肉做馅的粽子而是红鱼加工的一种产品。

　　红鱼的吃法很多，有清水煮熟来吃，有用五层猪肉和着煮吃，有用来做腌鱼菜煲，有用来包粽子，也有人用少量放到火锅里做调味品。

　　他介绍，海南干红鱼的制作工艺要数儋州的最为讲究，市面上卖的一般是渔民捕捞上船后拿盐来腌制以防腐烂，船靠岩后，鱼贩才拿来开膛去肚，在太阳底下晒干，这样制作的干红鱼色泽暗淡且很咸，没有香味。真正品质极佳的干红鱼是渔民在海上晒干的，鱼被捕捞上船后立即开膛去内脏晒干，不经过盐腌制，这种干红鱼呈金黄色，闻之有香味，吃之香甜，余味无穷。市面上卖的呈淡黄色的干红鱼，一般是船靠岸后鱼贩们用化学药品处理过才晒干的，这种品质的鱼外表倩丽，但食之无香味。

　　相关链接

　　到海南儋州不得不吃的红鱼干

　　海南儋州出产的红鱼干海南的著名特产之一。红鱼由于掠食小型鱼类长肥了自己，因而生得体健身壮，所以它一般可活四五年，长寿者可达7年以上。而其个体长得也较大，肉厚刺少，肉质鲜美，营养丰富，因而被列为优质海产鱼类，是著名的海鲜美食。

　　在我国南海的辽阔海域尤其是北部湾渔场，生长着一种南海特有的底层鱼类——红鱼。它个体大，肉质厚，味道好，是南海重要经济鱼类之一，每逢渔汛特别是春汛和秋汛，渔民都能捕到较多红鱼供应市场。红鱼 学名叫红鳍笛鲷，又名红鱼曹鱼，在分类学上属笛鲷科笛鲷属。这种 鱼体呈椭圆形，稍侧扁，一般体长20厘米～40厘米以上，体重2公斤～3公斤左右。头较大，体披中大栉鳞，侧线完全与背缘平行，眼间隔宽而突起，全身鲜红色，故得红鱼之俗名。

　　红鱼喜欢生活在水深50米～90米处，底质为泥或沙泥的海区，若无气候突变，一般每年10月～11月间开始怀卵，次年四五月底产卵。它为肉食性鱼类，个体细小的红三鱼、银米鱼等便是它们经常的食物。渔民根据红鱼的游动习性和食性捕捉红鱼。捕捉主要采取两种捕捞方法，一是用机动渔轮和较大型的渔船设置大型底拖网捕捞；二是制造红鱼钓船，采用延绳钓的“钓鱼”办法来捕获。